Тестване на месо с pH тестер
Стойността на pH на месото се използва като индекс за откриване на месо и специфичните проблеми трябва да бъдат анализирани подробно.
(1) Ако едно животно е прекалено уморено, слабо или болно преди клането, консумацията му на енергия е твърде голяма преди смъртта, мускулният гликоген, съхраняван в мускула, е по-малък и количеството млечна киселина, натрупано в мускула след клането, е свързано да бъде по-нисък. Прясното месо има по-високо pH.
(2) Степента и методът на студено третиране на месото са различни, което също влияе върху промяната на рН стойността на месото. Например прясното охладено месо има pH от 5,8 до 6,4, замразеното месо има pH от 6.0 до 6,5, а бързо замразеното месо има pH 0.2 по-високо от бавно замразеното месо.
(3) Различните процеси на разваляне и разлагане също влияят върху pH стойността на месото. Например, понякога амонякът, произведен по време на бактериално разваляне и разлагане, се комбинира с други продукти, за да образува соли, губейки способността си да неутрализира киселините, или понякога развалено месо се разваля. По време на процеса се натрупват голямо количество органични киселини или някакво болно животинско месо, в резултат на което pH стойността на месото е подобна на тази на обикновеното прясно месо. Всички тези ситуации показват, че pH стойността не може да се използва като критерий за оценка на свежестта на месото.
