Как да измерим pH на месото с pH метър?
Месната храна е незаменима храна в ежедневието на хората. Прясното месо е крехко, вкусно и питателно и е предпочитано от потребителите. Напоследък, поради подобряването на стандарта на живот на хората, хората имат все по-високи изисквания за здравословни и хигиенни стандарти на храните, така че съответните отдели за инспекция на храните в процеса на преработка на месо, разпространение и търговия на дребно трябва да извършват строг мониторинг и контрол. И така, по какви показатели може да се прецени дали месото е прясно или не? Препоръчваме ви един много прост метод на измерване. Anlaris препоръчва три комплекта: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, които са оборудвани с професионален плосък pH композитен електрод, който може да бъде измерен чрез измерване на стойността на pH от месото. Ясна преценка: Използвайте чист нож, за да нарежете напречно месото и тествайте pH стойността на профила. Резултатът: непосредствено след клането pH7.0~7.4 постепенно намалява до pH5.4~5.5 и след това се връща до pH5.6~6.2 след навлизане в периода на твърдост. В зрелия период (най-добрият период за консумация), ако работата по консервирането не е извършена добре, стойността на pH постепенно ще се повиши. Защо стойността на pH се променя, когато месото се разваля? Причината е, че pH стойността на животните преди клане обикновено е около 7,1. По време на зреенето и консервирането на самото месо, активното дишане на тъканта и клетките на месото прави мускулната гликогенова гликолиза и разграждането на АТФ в мускула за производство на млечна киселина, фосфорна киселина и др. Киселинните вещества причиняват pH на месото постепенно да намаляват. С удължаването на времето за съхранение, поради действието на ендогенните протеини в месото и протеолитичните ензими, секретирани от микроорганизмите, мускулните протеини се разграждат до полипептиди и аминокиселини и се освобождават алкални групи. pH се повишава. Следователно стойността на pH на месото може да се използва като един от показателите, за да се прецени дали е прясно или не.
Месната храна е незаменима храна в ежедневието на хората. Прясното месо е крехко, вкусно и питателно и е предпочитано от потребителите. Напоследък, поради подобряването на стандарта на живот на хората, хората имат все по-високи изисквания за здравословни и хигиенни стандарти на храните, така че съответните отдели за инспекция на храните в процеса на преработка на месо, разпространение и търговия на дребно трябва да извършват строг мониторинг и контрол. Chennuo Bio Xiaobian препоръчва много прост метод за измерване за вас - използване на Chennuo pH60A.
21.JPG
pH влияе върху качеството на месото, включително цвят, мекота, вкус, капацитет за задържане на вода и срок на годност. Скоростта и степента на спадане на рН след смъртта, причинено от количеството млечна киселина, произведена в мускула, има особен ефект върху характеристиките на обработка на месото. Ако pH спадне бързо, месото ще стане сочно, бледо и ще има лош вкус и капацитет за задържане на вода (PSE месо). Ако спадането на pH е бавно и непълно, месото ще стане тъмно, твърдо и нетрайно (DFD месо). Нормалното месо ще изпита постепенно и пълно спадане на pH. Определянето на pH на трупа може да предостави информация за качеството на месото, за да се определи неговата пригодност за висококачествени продукти. Дори за месни продукти, чрез измерване на pH и сравняването му с нормалния диапазон на pH, даден в таблицата, можем да получим важна информация по проблемите на качеството.
Метод на работа: Използвайте чист нож, за да нарежете месото напречно, и използвайте измервателния уред Chennuo 60Aph, за да тествате pH стойността на секцията. Уредът директно ще покаже pH стойността на месото през екрана на дисплея.
Резултат: След клане pH7.{1}}~7,4 постепенно намалява до pH5,4~5,5, навлиза в твърдия период и след това се повишава до pH5,6~6,2. Когато работата по поддържане на свежест не е била извършена добре в зрелия период (период на хранене), стойността на рН постепенно ще се повиши. Разваляне на месото Имате ли съмнения относно промените в горните резултати от стойността на рН?
Всъщност причината е, че pH стойността на животните преди клане обикновено е около 7,1. По време на процеса на зреене и консервиране на самото месо, активните тъканни и клетъчни респираторни дейности на месото карат мускулната гликогенна гликолиза и разграждането на АТФ в мускула, за да се произведе съответно млечна киселина. , фосфорна киселина и други киселинни вещества, което води до постепенно намаляване на pH на месото. С удължаването на времето за съхранение, поради действието на ендогенните протеини в месото и протеолитичните ензими, секретирани от микроорганизмите, мускулните протеини се разграждат до полипептиди и аминокиселини и се освобождават алкални групи. pH на месото се повишава.
Следователно стойността на pH на месото може да се използва като един от показателите, за да се прецени дали е прясно или не. Определянето на стойността на pH ни дава ценна информация за качеството на месото и месните продукти. Ако pH на месото и месните продукти е много различно от нормалното, обикновено има проблем с качеството и дори признаци на разваляне. Ако стойността на pH на месото и месните продукти е нормална, това означава, че качеството на месото и месните продукти е достигнало съответните показатели и са гарантирани добри хигиенни условия и подходящ срок на съхранение.
